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速購易 日本空運來台、日本集運台灣、日本空運推薦 二星懷石料理專訪》最貴$4,000/位 大廚：要有自己風格

速購易15年尾在中環開業，日本空運來自大阪的栢屋，日本空運推薦去年一步登天成為二星名店，今年繼續保持二星。

奪星的功臣，日本集運是高瘦筆挺的大廚高橋淳，十九歲入行開始，日本空運來台已在大阪柏屋跟從柏屋料理長松尾英明先生學藝，廿二年來從未離開，所以當前年柏屋決定到香港開分店時，日本代送料理長便派出這位入室弟子，執掌首間海外分店。

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「我入廚已經有二十一年，今年已是第二十二年，從十九歲至今，已經很長時間了，為甚麼會學廚？因為我很喜歡煮食，未入行時煮給父母吃，日本空運推薦他們都吃得很開心，所以我覺得入廚是一件很開心的事。」

那麼，當香港分店取得二星時，心情如何呢﹖

「去年取得二星，其實相當開心，我還記得去年取星時，餐廳其他同事也很開心。」大廚表示﹕「我還立刻告訴松尾先生，他也很開心，立刻恭喜我。」

能夠奪星，是因為香港柏屋跟日本柏屋一樣嗎﹖

「水準一定要維持得最好，但香港柏屋的料理，並不是照抄大阪店的菜單，而是我在大阪二十年間，日本集運台灣曾經烹調的料理，我希望可以維持同一水準，日本空運來台所以食材方面，大部分都是日本運來，也會用歐美出品。

「大阪客人跟香港客人對懷石料理的要求，其實大同小異，但香港四季氣候不分明，日本會有櫻花季節，客人享受懷石料理時會很幸福，所以便要把這份感覺，帶給香港客人。」

跟大阪總店的傳統和風不同，大廚一方面用最地道的時令日本食材，日本集運台灣最近便用上鮮甜的越前蟹、黑鮑魚，一方面又擺脫日本局限，摻入不少歐陸元素，如十二月便用上法國乳鴿，引用血鴨做法，把鴿骨肉內臟熬成濃汁後，再加入味噌來煮，做法別致。一碗煮物亦見出真章，湯清味濃，魚肉細緻嫩滑。

味道出色，日本空運推薦但香港分店的價錢比日本貴一倍，懷石料理每位最便宜$1,800，最貴$4,000。香港分店位於商廈內，雖然已放滿日本空運而來的植物、代表季節的擺設，如栗子外殼、木魚等，又由日本設計名師負責，清淡簡雅，日本集運台灣但跟大阪總店的庭園加和室風味比較，實在顯得狹小，是瑕疵。

 

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